La cuisine thaïlandaise n'est pas facile à définir. De nombreuses recettes utilisent la technique de friture chinoise
tandis que les plats au cari reflètent l'influence indienne. Mais la gastronomie thaïlandaise n'est pas qu'un assemblage
de traditions culinaires étrangères. Elle est unique par la variété de ses saveurs et par sa présentation toujours très raffinée.
Le riz est indispensable à tout plat thaïlandais. C'est un riz à grain long, spécial, de qualité exceptionnelle, dont les
grains, une fois cuits, restent brillants et transparents. Les fruits et légumes du pays sont aussi magnifiques et jouent
un rôle important dans la gastronomie. Mais, bien qu'on ne puisse pas toujours les trouver, il est possible de préparer
ailleurs de la cuisine authentiquement thaïlandaise, en utilisant seulement quelques-uns de ses ingrédients les plus particuliers.
Le parfum dominant de la cuisine thaïlandaise est le nam pla, appelé aussi "soja de poisson" ou "sauce de poisson". C'est
le liquide filtré qui provient de la fermentation du poisson salé. Très salé, on l'utilise aussi bien dans la cuisine que
comme condiment. On trouve cette sauce chez tous les épiciers orientaux. Elle peut être remplacée par du nuoc mam. On utilise
aussi énormément la coriandre, des feuilles aux racines, sans oublier les graines. Essayez de trouver de la coriandre fraîche
encore munie de ses racines ; quant aux graines, vous les trouverez très facilement dans tous les rayons d'épices.
Les Thaïlandais apprécient la nourriture épicée, mais utilisent plus de piment que de poivre. N'hésitez pas toutefois à diminuer
la quantité de piment selon votre goût.
L'ail, le gingembre, les échalotes françaises et les échalotes ordinaires reviennent fréquemment dans les recettes de ce pays,
et vous n'aurez aucun mal à vous les procurer, pas plus que le basilic, la citronnelle ou la poudre de laos. La citronnelle en
poudre, ou poudre de sereh, doit être utilisée avec parcimonie à cause de sa forte saveur de citron. Vous vous en procurerez
dans les magasins de produits indiens ou vous la remplacerez par du zeste de citron.
Les Thaïlandais utilisent aussi beaucoup la sauce soja, très facile à trouver, et le lait de coco.
Les Thaïlandais ont adopté l'usage de la cuillère et de la fourchette. Les couteaux sont inutiles étant donné que viande, volaille
et poisson sont toujours présentés coupés en très petits morceaux.
La présentation des plats a une grande importance pour les Thaïlandais. On présente de même certains plats sucrés dans de
jeunes noix de coco vertes. On sert par exemple une crème préparée avec du lait de coco mélangé à des oeufs et cuite au
bain-marie, appelée sankhaya.
